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大分県佐伯市宇目町 名物メニュー開発

この数ヶ月間、大分県の宇目町という地域で町興し事業の一環としてチカラを注いでいる「しいたけ」を使ったメニュー開発のお手伝いをさせて頂いてきました。

宇目町は海のイメージの強い佐伯市のなかでも山手にあたり、原木しいたけの発祥の地でもあります。そんな立派な椎茸を使った、美味しくてインパクトのある逸品を生むべく、地元の飲食店の方々や婦人科のお母さんたちと、試作と試食を重ね、楽しく進めてきたプロジェクト。
今日はその品々を多くの方々にご試食頂く中間発表会。町興しのための「NPO」法人設立記念のイベントが開催されました~!

講演や御神楽などで賑わうなか、お昼休憩。
試食会として、開発を進めてきたお料理の数々を詰め合わせた、素敵な豪華なお弁当が振舞われます。
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里芋としいたけを使ったコロッケや、椎茸のカツとじ、しいたけおこわに、「山のごまだし」で和えたしいたけを包んだおむすびなどなど!
「山のごまだし」
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これが本当に絶品なのです。大分の郷土食として定番の「ゴマだし」というお料理。それはエソというお魚をゴマと味噌にすり合わせ、それをお湯でのばしたスープのおうどんです。それを「宇目」という山の中の町ならではの特徴を生かし、「エソ」という海のお魚ではなく山の「エノハ」というお魚を贅沢にもまるごと焼いて、すり合わせた絶品料理です。エソとは違うコクと風味が深く、高級な懐石料理やさんの椀物で出てきそうな、上品で贅沢なお味♪

宇目に来て、開発を進めていくなかでいちばんの発見は、「戻した干しシイタケを生しいたけのような用途で活用する」ということ。一般的には干しシイタケは「出汁」をとって、そのときに使った椎茸は薄くスライスして加えるような使い方が多いです。 旨みの濃い干しシイタケは2~3枚でタップリとコクのある出し汁がとれるし、やっぱり高級品です。 ですがさすがは原産地!椎茸そのものを食べるためにもどし、大ぶりのままカツや天ぷらなどに使用します。生の椎茸で作ったものと比べるとコクと歯ごたえが増してアワビのよう!ジューシーでとろけるような柔らかさの生シイタケとはまた違った美味しさがあります。 もちろん原産地ならでは。干しシイタケ自体の品室も、なかなかお目にかかれない肉厚のものばかりが使用されていますよ。

手間ひまを惜しまず丁寧につくられたお弁当。こんな美味しさをもっともっとたくさんの方に知らせたい~!町おこしのために協力し、NPOが立ち上がるほどの元気で活発で魅力あふれる町、宇目!
まだまだ発足されたばかり。椎茸をはじめとした郷土料理の開発も進め、たくさんの方々に知って頂き、「佐伯市」という地域が海だけでなく山の豊かさでも知られる土地になっていくと思います。
美しく資源豊富な海は、その周りに「豊かな山」があって初めてもたらされるものです。山の土木が浄化した雨などに含まれる養分が、その土地の海の肥やしとなります。
この自然を大切に暮らして来られた宇目の方々の、たくさんの知恵が大きく羽ばたいていくことを楽しみにしています♪
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by keiko-cerely | 2012-03-26 00:12 | 仕事

ももち浜ストアー 

  更新が随分と遅れてしまいましたが、3月14日はももち浜ストアのスタジオの日でした。今回の「go!go!cooking」ではノルウェー塩鯖のポン酢バターソースを御紹介させて頂きました。
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おなじみの塩鯖は、焼き魚の定番といえるほど人気の美味しさに加え、下味が不要なのでムニエル風に仕上げても焼くだけ簡単、お料理初心者の方にもお勧めです。生魚を焼くときに下味に「塩、少々」と表現することが多いのですが、それにはお魚の大きさ、脂の乗り具合(脂が多いほど塩分を感じにくい傾向になります)、好みなどにより微妙に違ってくるから、どうしても表現が難しいという理由があります。 ようは「自分の感覚・好み」がいちばん重要なポイントになるのですが、初心者の方にはちょっと迷ってしまうポイントでもあると思います。ですが塩鯖であれば、そこは難なくクリアできますね。 
ソースにはポン酢を効かせつつ、少し洋風に仕上げました。合わせたお野菜やターメリックライスで全体的に「春を感じる一皿」に仕上げています。新玉ねぎも、ソースに加えた甘いトロッと感と、トッピングのシャキシャキスライスの両方を味わって頂けます。・・・新玉ねぎ、美味しい♪

この日は、同じ水曜日担当の「谷上なっちゃん」が出産のため、スタジオ出演最後の日でした。
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只今妊娠9カ月のなっちゃん。あと少しでこんなにキュートな美人ママが誕生です☆ なっちゃんも、bebeちゃんもあと一息!頑張ってね~&たくさんたくさんありがとう!!
他にも、私が初めてももち浜ストアのコーナーに出演させて頂くことになった日からずっとお世話になってきたタイムキーパーのゆみこさん。いつも、リハーサル後に下さるちょっとした一言、アドバイスが本当に的確、明確で。。言葉少なにスパっと下さるポイントを押さえた助言にはいつも感動すら覚えていました~!ぐっと伝わりやすくなる。 気付けば私もレギュラー出演させて頂くようになっていつの間にか4年目になりました。その全ての回をずっと観てきて、育てて下さったゆみこさん。本当にありがとうございました。さっぱりと控えめで、優しさと頭の良さに惚れ惚れしてしまう憧れの女性です。 4月から担当の番組を変られるとのことで、とっても寂しいですが、、表現に迷ったとき、いつの間にか「ゆみこさんだったらどう言うかな?」っと考えるクセのついた私(笑)
 「ゆみこさん、4年前のヒヨ鶏はこれからも頑張ります!ありがとうごさいました♡」

春は別れと出会いの季節。環境の変化も沢山で、なかなかココロが落ち着かない時期でもありますね。そんな時こそ、コトバを交わす方々としっかり瞳を合わせ、ココロを合わせ、ゆっくりと通い合いたいなぁ・・そんな気持ちです。 
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by keiko-cerely | 2012-03-19 05:35 | life

Marche de Paris⑦まとめ

最後に、載せきれなかったスナップをいくつかご紹介♪
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青光りしていますが(笑)、こちらはブルターニュから進出のMOFを持つショコラティエのお店『メゾン ジョルジュ ラルニコル』私からのお土産がチョコだったみなさま・・これが購入の証拠写真です。笑

それからマルシェ☆ 
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まだまだ載せたい写真がありますので、このページは追加の予定アリです(笑)

・・・皆さんが帰られた最後のアパルトマンでの夜。いろいろな想いが湧いてきました。こんなにも応援し、支え、笑顔を向けて下さる仲間が居て、穏やかで楽しい時間を海外でご一緒できたというキセキのような出来事。本当に恵まれた時間を生きていてそんな現実を想うだけで嬉しくて幸せな気持ちがじわぁ~っと、心から身体に沁み渡っていくような感覚になります。だけど私にも、生きることが苦しくて苦しくて毎日、痛くて辛くて悲しい時期がありました。ありましたと言えるほど昔のことではないし、これからも有るのかもしれません。人にはそれぞれ様々な苦難が訪れますね。口に出せないほど、人には言えないほど苦しいし、痛いもの。だけど何かしら抱えて、それがあるからこそそこを抜けだそうとする強さを身につけるのだと思います。優しさという強さ、おおらかさという強さ、コンプレックスや無力を認める強さ、奢り高ぶることではなく「自然の成り行きを信じられる」という意味での「自信」を身につけて行く。苦しいとき、逃げたり、外に原因や答えを探しても、その鍵は自分の中にあると思っています。答えは自分の中にある。なぜなら自分の人生、現状を創り出しているのは他でもない自分だから、、外をみてはじめて自分を知って・・。
この幸せな夜に、想い感謝したこと。それは今までの苦しい時期や悲しい想い、枯れてしまいそうなほど流した涙があったからこその今であり、苦しみから気付き学んだことが今夜の幸せな気持ちに続いているんだと言うこと。困難を自分の結果として受け止め、捉え方を鍛えることが1番厳しく、でも1番幸せなことのように想ます。バラの花とトゲが共存しているように、酸素が命を繋ぎつつ「酸化」という老化を促すように・・
相反する2つのものは同じ位置にあってよく似た顔を魅せるもの、プラスとマイナスは常に共存していて。自分にはマイナスと映る事柄もプラスに据えられるのかも知れない。苦しみも、喜びのためのもの。そう信じて、まだまだ日々を積み重ねて行きたいと思います。 ・・・ だから今苦しんでいる友人にも。「大丈夫だよ!」 ね。きっと、絶対。あなたなら。あなただから。。Don't worry, be Happy!!!!!
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明日3月11日は大震災から一年の日ですね。犠牲になられた方々がその命を持って気付かせてくれたこと、投げかけられた問い。日本というくくりを超えて世界について命について真摯に真剣に感謝して楽しんで生きて行きたいと思います。
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by keiko-cerely | 2012-03-10 20:40

Marche de Paris ⑥

 マルシェから戻ったら、アパルトマンでお料理開始です!
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オマールヴルトン、立派なサイズの蟹グランキョコムーネ、スキャンピ‐...全て活きています。今回のアパルトマンには大鍋や重たい蓋がなく、一枚ずつ蒸して・・ただとても元気で大きな食材!下処理として、神経締めをしていても逃げる、逃げる~!笑
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野菜もたっぷり。新じゃが、芽キャベツ、にんじん、ラディッシュ、トマトにラズベリー・・・昨年の秋に行ったときとは少し違う、春の芽吹きを感じる顔ぶれ。今回は出来るだけシンプルに味わって頂くことで素材そのものの味の違いを感じてもらおうと思います。土が違えば、味も違う。人参なんて、すごく解りやすいです。とても甘いのですが、臭みが全くなくて。目を閉じて「これは何でしょう?」と食べさせられたら、「リンゴの味のするウリのような食感の果物」と答えてしまうと思います。
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ムール貝とタルトッフォ。タルトッフォは身の厚いハマグリのような食感です。こちらでは貝類は生でも美味しいのですが・・今回はワイン蒸しにしてボルディエの「海藻バター」で仕上げます。(因みに写真の貝は下処理前。ここから綺麗に洗ってヒモなどを取り除きます)
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日本のフロマジュリーでもたまに見かけるチーズ「シュロプシャーヴルー」チェダーチーズのような鮮やかなオレンジ色のなかに青カビの入ったフランス産チーズです。とても好きなチーズ。そのままおつまみにして頂こうと、ケータリング用のカップにディスプレイ。
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マルシェのお肉やさんで買った「ヴーダン・ノアール」はフランスの名産「豚の血のソーセージ」です。っと聞くと抵抗があるかも知れませんが・・つまりはレバーにひと手間かけた、レバーのテリーヌのようなもの。美味しいですよ。軽くグリエして、マリネしたレンズ豆を添えてカップに盛り付けました。
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数種類のパン&数種のバター(カリカリの岩塩入り&ゆず&パプリカ&海藻)もセッティング
今夜のメニューは・・・

・シュロプシャ‐ヴルー
・ヴーダン・ノアルとレンズ豆のマリネ
・人参のサラダ「キャロット・ラぺ」
・ホウレンソウのキッシュとパテドカンパーニュのサラダ
・芽キャベツと皮つきベーコンのソテー・貝類のジュ・ じゃがいものピューレ添え
・スキャンピとフレッシュトマトのニョッキ スキャンピの殻とミソを煮詰めたソースアメリケーヌ
・スチームした蟹,グランキョコムーネ その内子と蟹みそのソースのマリネ
・ムール貝とタルトッフォ(貝)のワイン蒸し 海藻バター仕立て
・レアに蒸し上げたブルーオマールのカルパッチョ ジュ・ド・シトロンとハーブ仕立て
・りんごのキャラメルチーズケーキ たっぷりのラズベリー添え


です♪これらを仕込めるところまで準備しておき、あとは皆さんが来られて、パーティがスタートしてから次々と作りたてをお出ししていきます。やっぱり出来たてを味わって頂きたい!なのでパーティのときはいつも立ちっぱなしで、皆さんに気を使わせてしまうのですが・・私はこうしてキッチンから楽しい様子を眺めながらお料理することが、パーティのいちばんの楽しみ。私にとっては特等席だとおもっています♪  
そうこうしているとあっという間に夕刻!アパルトマンから徒歩3分のメトロまで皆さんをお迎えに行く約束の時間が近づいていました。それでも料理はタイミング。どうしても「ここまでしておかないと中断できない~」というポイントもあるため、何とかキリの良いところまで仕込み、気付けば本当に時間がギリギリに迫ってしまいました!
とっても慌てて、アパルトマンの鍵とお財布だけ手にしてメトロまで飛び出しました。そうしたらみなさんちょうどお揃いで!・・で。案の定、バタバタと極寒Parisの街をエプロンのまま出てきた私はサザエさん状態。すっかり笑われちゃいました!あはは。 でも~、ずっと調整のきかないヒーターのお部屋でお料理してたから涼しくさえ感じていましたよ。 前回は着物で巡った街をまさか数ヵ月後、エプロン姿で出歩いてしまうなんて想いもしませんでしたが。笑
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アパルトマンへ戻り、軽く食材のご紹介をしたらさあ乾杯!次々とお料理をお出ししていきます。
(が、デジカメが壊れてしまった私。。今回のマルシェからの写真は携帯のカメラと、参加者の方に頂いたものです~!TさんFさんありがとうございます~!!)
そうこうしていたら。お部屋のベルが鳴り、ここで今夜のアイドル登場です~!
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レアちゃん♪ 前回の旅行の際に知り合って、滞在していたアパルトマンに家族で遊びにきてくれたParis在住の神戸さん。その神戸さんの愛娘ちゃんです☆ 今回も会いたくて、家族で是非遊びに来て~!ってお願いしていました♪ 今回は、神戸さんともたくさんたくさんお話しできて嬉しかった。会うたびに、話す度にもっともっと仲良くなりたいと想う、知的でナチュラルで綺麗なかた。大好きです♪来てくれてありがとう~!!
だんだんとお酒もすすみ、最後の夜とだけあってとっても仲良く和気あいあいと盛りあがるパーティ。なかでもF・ミカりん!!笑  面白トークとキャラクターが冴えわたり、彼女を囲んで皆は腹筋やほっぺたが本気で痛くなりすぎて!楽しかったね~!!
大好きな街で、知り合って間もない仲間でも、この瞬間までそれぞれが気にかけ合って、思いっきり笑い合って、美味しく食べて。みんな身体は相当疲れているはずですが、心底楽しくて幸せな夜でした。 とどまることのない盛りあがりでしたが、明日は早朝から日本へ帰国です。日付の変わるすこし前にお開きにして、また明日♪  Marche de Paris ツアーの最後の夜は最後のさいごまでにぎやかに幕を閉じたのでした♪
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by keiko-cerely | 2012-03-10 19:44

Marche de paris⑤マルシェBastille♪

よく晴れた日曜日。ここ数日の晴天も手伝って、今回のツアーの締めくくりには最高の、絶好の!マルシェ日和りとなりました♪ホテル滞在の皆さんはツアー会社のタカノさんとご一緒に、私はアパルトマンから直接朝9時にBastille のマルシェに集合です♪ 
 ですがですが。私はひとあし早く、8時には到着。夜のパーティのために、どこの国でもやはりすぐに売れてしまう、数が少なく品質の良い魚介類はきっちり仕入れておきたかったのと、あとは・・ただ、はやく行きたくって。笑

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ほらほら、居ました「オマールブルトン」っ!オマール海老のなかでも最高級品「ブルターニュ産」のオマール。活きているときは殻が青いのが特徴で、通称「ブルーオマール」とも呼ばれます。この日はかなり大きく、元気なオマール。もちろんおさえました~♪他にもコッペパンのような姿の大きな大きな活き蟹を3枚と、活きたスキャンピをひと盛り、そしてムールなどの貝類もたくさん! 
  Parisは港町ではないので、滞在中はみなさんどうしてもお肉&じゃがいもの摂取が多くなっていると予想し・・今夜のパーティには、美味しい魚介類とたっぷりのお野菜料理でおもてなしいたいと考えていました。続いて野菜を見てまわろう・・・とウロウロしていると嬉しい再会が!
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ノルマンディのりんご&コンフィチュールやさんのJean !! 実は昨年のマルシェで一緒に写真を撮っていたら、いきなり抱えあげられて大笑いしたムシュです。覚えてくれていました~!
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おいでおいでとお店の中に入れてもらい、お手伝い・・のフリ(笑) 帰国してからも、日曜日にBastilleのマルシェから写メールを送ってくれます。・・・おかげですっごく近くに感じますが、やっぱり遠くて・・またすぐにでも行きたいな~!
あとは生パスタを売るお兄さんのお店。お店の前を通ると「keiko~!!」っと声をかけてくれました!これにはびっくり!  お菓子も食べさせてもらっちゃったし(笑)、こちらでスキャンピのソースに合わせるニョッキを買いました。みずみずしくってかわいいお野菜もたくさん♪
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そうこうしている間に皆さんがご到着です♪ではでは一緒に~っと言いかけたのもつかの間、ここはParisで一番大きいとも言われるマルシェ。ワイン屋さん、チーズ屋さん、きのこや牡蠣の専門店、テリーヌやソーセージ、ハム屋さんにパン屋さんにイタリアン、ベトナム、ギリシャ系のお惣菜やさんまで!それから布や雑貨を売る、ちょっとした蚤の市っぽいお店もあります。みなさん大興奮で想い思いの場所でついつい足も止まります!「ちょっと楽しすぎる~!」って。その喜ぶ様子がすごくすごく嬉しくて楽しさ倍増でした。そこで・・もう思いきって解散♪ 好きにまわり、買いたいけど買えないとか、困ったことがあったら呼んで下さいね~!っと。それから、満足いくまでまわったら集合する場所だけ決めることにしました。広いといえど同じマルシェ内をぐるぐるしているわけですから、何度もすれ違うので大丈夫です♪
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美人でさばけるしっかりマダム♪ このパンやさんはとっても美味しくて、前回もこちらのカヌレを冷凍して少しだけお土産に持って帰ったのですが、今回も頼まれたので10個ほど♪ ひとりで10個なんて頼むものだからマダム、私が数を言い間違ったのではないかと心配そうに一緒に数えながら確認してくれました~♪
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マルシェのお花やさんで思わず抱え込んだ綺麗なチューリップ。パーティのお部屋に飾ります。両手いっぱい30本ほど抱えて、これでたった9ユーロ(約900円!)幸せ~!

さてさて皆さん、チーズやワインや、お土産などたくさん買い物されて大満足でマルシェ巡り終了です。ここからは、日曜日の午後。このまま美術館へ行かれたり、マルシェのすぐ近くで、日曜日でも賑わいのあるマレ地区をお散歩&ショッピングされたりと自由にお出かけです。
  私は、今夜の食材&皆さんのお買いもの品をお預かりしてタクシーでアパルトマンへ戻り、夕方の約束の時間までにお部屋で料理を作ります♪・・・ですが、さすがにすっごい大荷物!普段からお仕事で重い荷物をいっきに抱えるチカラだけは持っていたので大丈夫ですが、それがParisの街でこんなにも役に立つなんて(笑)
タクシーのトランクいっぱいに、5キロは軽く超えていそうな魚介類の袋、ワイン5~6本、山盛りのお野菜類にお惣菜にパンにチーズに・・・!!ドライバーさんの目が白黒・・・。皆さんがタクシーに荷物を積み込むところまでご一緒してくれて、そこから「また後でね~!」っと言って発車した後の車内で、ドライバーさんが「家族なのかい?」っと興味深々。。語学力が足りず上手く説明しきれない私は・・「Non! C’est mon amie~♪」(私の友達よっ♪)とかなり都合よくはしおって(笑)答えたところ大笑い! 君も大変だ~!みたいな感じで。笑  なんで笑われてるかよく解らなかったけれど・・・あんまり笑うものだから私もおかしくなってきて車内で二人、大笑いしました。そうそう、Parisのタクシーはトランクも別料金なので、トランクに荷物を乗せた場合、お支払いのときに表示されているメーターに+αして請求されるのですが、こちらのムシュは「要らないよ」って。。そんなことあるの~!?と内心びっくりしながらも、じゃあ御礼にとほんの少しチップをはずんだのですが。そうしたら今度はアパルトマンの入り口まで一緒に荷物を運んでくれたのです~!!なんて優しい。。
  さあ!ここから数時間。このツアー最後の宴の時間まで、一生懸命お料理させて頂きます☆
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by keiko-cerely | 2012-03-03 20:20

福岡を中心に活動する料理家/スタイリストkeiko。ムービー、スチール、ディスプレイデザインなどなど。日々出会うあんなことやこんなこと、幸せな毎日に感謝を込めて。
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