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ホテル日航福岡 料理コンテスト

 ももち浜ストアのお料理コーナー、火曜日を担当されているホテル日航福岡取締役総料理長の中橋シェフ。この日はシェフからお招き頂いて、ホテル日航で働く若手料理人の方々の料理コンテストの特別審査員として最終審査に参加させて頂きました。
 日航ホテル内にある鉄板焼き、洋食、中華など各セクションの若手の方々による、提供を仮定したメニュー提案をプレゼンテーションと共に試食させて頂きながら審査するという試み。上位入賞のメニューは改良を加えて実際にお店で提供されるということで、若手の方々にとっては貴重で刺激的なチャンスです。
審査に加わるのはホテル日航福岡代表取締役社長 太田輝幸様、取締役相談役 進一朗様、取締役、総支配人、総料理長 等々...。そして日航様のお心遣いにより、私の席はなんと太田社長のお隣。なんだか若輩者の私にはクラクラするほどの錚々たる顔ぶれで正直なところ本当は少し緊張しちゃいました。ふふふ。
 ただ、審査が始まると「試食」といえども同じテーブルを囲んで、言葉を交わしつつ食事をご一緒させて頂くわけで。社長様はじめ皆様の優しく温かいお心遣いと、料理がもたらしてくれるリラックス効果でその場を心から愉しませて頂きました。「好き」を共有し、「感覚」を言葉にして見つめて審議する特殊で特別な心地よい時間。
・・・エントリーされたお料理の一部をご紹介☆
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牛テールのポトフを高温調理に耐えるパラフィンに包むことで、鉄板の上で調理出来るように工夫されたポトフ&お茶漬けや、秋の食材を組み合わせたリゾットに、鶏肉の全ての部位(レバーやハツなど)を上手に使ってクリケットやガランティーヌなどのヴァリエでまとめた一皿に、チョコ&グリオットが印象的なデセールなどなど。。審査基準は、プレゼンテーション、味、盛りつけ、アイデア、サービスに至るまで様々な項目があるので皆さんも真剣で緊張した面持ち。
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審査する方もされる方も真剣です。厳しい意見も出ていましたが、こうした機会をつくり、育てていく試みに鍛えられ、励まされ、今日より明日、明日より来年、再来年とさらに洗練されたお皿を創り出して行く過程の原点を感じました。
どんな職業でもそうかと思いますが、繰り返す日々のなかでもがいたり悩んだりする日々は苦しくて。急に出来なかったことが出来るようになったり、すぐに変わることは出来なくても、それでも続けていくこと、とことん苦しむことで薄皮を一枚一枚剥がすような小さな小さな、けれども嘘の無い確かな成長を遂げていくものだと思います。
表彰式の最後に皆様の前でお話しするお時間を頂いたのですが、上手く伝えられたか少し不安で・・ここに改めて書かせて頂きました。「たのしい!美味しい!嬉しい!」の感情に包まれ、共有出来るお仕事は必ずしも業種によるものではなくその「人」のスタンス次第ではありますが、その喜びと想いに溢れた手から紡ぎ出される作品は幸せな温度と色に満ちているのではないかと想います。
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最後は、入賞された方々と記念の集合写真撮影☆
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10月頃には今回入賞されたお料理が、より完成度を高めてレストランの限定メニューとしてお披露目される予定だそうです。個人的にもとても楽しみです!

...私もこの1日、たくさん勉強させて頂きました。関係各位様、そしてお料理の提供から質疑応答まで真摯に対応下さった料理人の方々、サービススタッフの方々に心から御礼申し上げます。
ありがとうございました。ドキドキ、ワクワクする楽しく賑やかな1日でしたっ♪
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by keiko-cerely | 2012-08-28 01:22 | 仕事

夏休みの絵日記!みたいな日記。

今年の夏は少し体調を崩してしまったり、慌ただしくしていたりで気付けば夏も、もう終盤!
もったいない〜!!っと思うタイミングで、毎年恒例の大勢でのバーベキュー&海遊びの日☆
それぞれ家族ぐるみだったり単身だったり、とにかく大好きな人ばかりで集う、私にとって毎年愉しみな夏のイベントです。この日は20人くらい!私は前日から友人宅に泊まり込み、一緒にお料理の準備。友人夫婦と、夜中に話しながらお料理したりってドラマっぽくて・・・すっご~く楽しい!笑
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まる1日、しっかり遊ぶこの日のご飯は朝から用意!朝ごはんにパニーニを用意して、しっかりとお腹を満たした男性陣は海へと出航〜!! そうです。この日の釣りは、ただの遊びではなく、夜のバーベキューの食材をゲットしてくるという重大な任務!  無事と大漁を祈願しつつ作ります。笑

海からあがってお昼休憩のときには、前日から煮込んでおいた、たっぷりのカレーを外で食べ、夏を全身に感じて☆
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ついつい楽しくなって海で浮島から何度も飛び込んだら・・後日、全身が筋肉痛で大変でした。飛び込んでいた時はポカリのCMのような爽やかな気分だったのに。。なかなか現実は厳しいです。笑

この日は雨が降ったり晴れたりのきわどいお天気でしたが、バーベキューを開始する頃には大きな大きなチヌが何尾も釣れていました!さすが〜!他にも小さなアジにカマスにアラカブに、五島で釣ってきてくれたイトヨリ。
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すごくきれい!こちらはお腹にハーブとニンニクとレモンを詰めて、シンプルに炭焼きに♪

大きなチヌは柵にして・・・
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藁でいぶしてタタキに。タタキ風は、フライパンでも出来るけど藁の火力でしか出せない香ばしさはやっぱりひと味違います。

他には・・
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毎年、大人気の野菜の浅漬けスティック!お祭りのパイン棒のような楽しい記憶があいまって? みんなとっても喜んで手をのばしてくれます。
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海老のサルサなどちょこっとおつまみを用意したら、あとは豪快にお肉やお野菜を焼く作業を男性陣におまかせします!
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ワイルドだぁー!!
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最後にはしっかり花火をしたり。私は夏休み中の小学生のユウキくんと本気の水鉄砲勝負でクッタクタに。笑
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たまらずユウキくんのお母さんを盾にしてみても・・攻撃の手は全くおさまらず。泣
・・・とにかく楽しく、すでに想い返すと一瞬一瞬がきらきらとした、ご褒美のような1日でした。
こうして楽しい場をセッティングしてくれる友人に心から感謝です。

・・・・もう3回くらいした〜い!!笑 ふふふ
そうそう、今年の夏は、こんな場面にも遭遇しました!
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蝉が脱皮した瞬間。まだまだ羽を乾かすためにじっとしているところです、、、飛び立つ前で凛と、緊張しているのでしょうか。静寂のなか、見た事の無い不思議な光を放つ羽は、虫が苦手な私でも思わず見入ってしまうほど美しいものでした。踏み出す直前の、命をかけた集中力は人間にも、虫にも、植物にも全ての生命に宿る美しい光なのでしょうね。  がんばれ〜!
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by keiko-cerely | 2012-08-16 03:46 | life

ももち浜ストアー

今週ご紹介させて頂いたレシピはこちら♪
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「ハニーフロマージュパンケーキ」です。ハニーは蜂蜜、フロマージュとはチーズのことで、今回はちょっと大人っぽくブルーチーズを使用しました。ブルーチーズ × 蜂蜜 × ナッツ のゴールデンコンビ☆ ブルーチーズは、ジェラートにされたりチーズケーキ、タルト、マフィンなどなどちょっと甘いスイーツ、ワインにも合わせられるスタイルでもとても人気があります。蜂蜜のほかには、、、マーマレードジャムとか。チーズの盛り合わせにはじめから添えられてくることもあるくらい、相性ばっちりなのです。今回は夏らしく、マーマレードに似た甘酸っぱ系、、ということでパイナップルの缶詰もトッピングしました。
ふわふわに仕上げるコツは炭酸水!炭酸水は気泡が大きいので・・時間をかけて焼き、しっとりときめ細やかな生地に仕上げるお菓子には不向きかと思いますが、今回のようにさっと短時間で焼くホットケーキに使ってみたところ、見事にふっわふっわ♪ これだったらメレンゲ立てて必死で頑張ることもないのです♪ 楽チンラクチン☆最近、大ブームになったパンケーキ。主流はリコッタチーズ&メレンゲを加えた生地。&甘〜いたっぷりクリーム&バター。 きっと、女子が惹かれるキーワードが目白押しですね(笑) ただ、実は私。。たっぷりの生クリームが苦手・・・どちらかというと女子よりオジさまが惹かれる「漬け物」「干物」「塩辛」とかのほうがグっときます(笑)
そこで今回は、完全にスイーツ!ではなくブルーチーズの塩気をアクセントにした、軽い食事にもなりそうなアレンジに仕上げました。もちろんこの生地だけ真似て、あとはブルーチーズを普通の溶けるチーズに変えたり、卵サラダにやハムやグリーンサラダを添えたり、またまたたっぷりの生クリームやアイスやフルーツをそえたり。。とにかくお好みでアレンジしてくださいね。
もちろん丁寧にメレンゲを立てて、粉をふるって作ったお店のパンケーキは美味しいけれど、今回の私のレシピは、お家で気軽に作れる、忙しい子育てママの魔法としても役に立ってくれたら嬉しいなあっと思って、炭酸水の他はいつものミックス粉と卵だけです。

実は今までに数社さまのホットケーキミックスのパッケージ用のホットケーキ制作を担当させて頂いたことがあり、三段重ねのふっくらパンケーキを奇麗に焼くコツにはちょっと自信がありました。だって今まで、、何百枚焼いたか解らないくらいですから。笑
この日のスタジオでもリハーサル用、本番用、差し替え用、試食用、、っと焼き続けているうちに1.5キロのミックス粉は全て使い果たしていました。30枚以上は焼いたでしょう。ふふふ。

綺麗に焼くコツ!それは
1。フッ素加工フライパンに油をひきすぎず、綺麗にペーパーでのばす。(油が多いと、油のところは高温になるので温度差によって油のスジ、模様が生地に出てしまう)
2。生地を流す直前にフライパンを濡れ布巾にあててジューっと言わせる(IHより、特にガスコンロ使用の場合は必ず!この一手間でフライパンの表面温度が均一になってムラなく焼けるのです)
3。生地を返すタイミング。これはとても重要で、大多数のかたがやや焼過ぎているように思います。
縁が乾いてきたら、なるべく早めに返すこと。要は中心の生地がまだ生っぽいうちに返すことで、まだまだ膨らむ力をたっぷりと持った生地がフライパンに触れ、下から生地を持ち上げてくれるのです。機会があれば、巷のホットケーキのパッケージをよーく見てみてくださいね。きっと生地の側面に、立ち上がるときに出来た「しわ」が見えるはずですよ♪
4。終始「ふた」をして焼く。蒸気でふわっと仕上がります
5。火加減は弱〜中火で!

あとは今回の炭酸生地に限ってですが、なるべく炭酸が飛ばないよう、混ぜたら生地を寝かしたりせずにすぐに焼いてくださいね。

....オンエアをご覧頂いた方はお気づきかと思いますが...。
そう、私。。こんなに書いておきながらまさかの本番で、この日初めての焼き過ぎパンケーキを披露してしまいました、、、。軽快に、綺麗に焼くポイントを説明しながら、、ふと香ってきた怪しい香り。。。!!!きゃ〜!コンロの設定が「5」になってる〜!! 出来れば裏面を見たくない〜っとおもいつつそうもいかずに恐る恐るひっくり返したパンケーキはまっくろ焦げてはいないものの、ぎりぎりセーフ感満載の仕上がりで。。ハラハラを通り越して自分から「焦げちゃった」と自己申告してしまいました。笑  何年たっても頼りな〜い先生でごめんなさい!笑
生放送って色んなハプニングがあるものですが、やっぱりすごく残念で、申し訳なくて、たくさん反省と対策を話し合いました。そして気持ち新たに、また次回から頑張りたいと思っています。
気づけばもう5年目のこのコーナー。馴れからくる油断や、安心や、そして基準など・・・そういう意識をいちどクリアにもどして、もっともっと一緒に作り上げて下さる皆様と共に可能性や楽しみを広げていきたいと思います。
完成度に胸を張れなかった今回は、きっと上手く行った10回よりも大きなおおきな意味と気付きがあったように想います。いい大人が「焦げ」くらいで〜!と笑われちゃいそうですが、正直に言うとココロが不器用な私は、そこで笑ってやり過ごせなかったのです。
そのくらい、番組の毎回が大切な時間。大切な仲間。出演時間とは、多くの制作の方々の沢山の想いと苦労と時間をかけて最後に託して頂いているタスキだと想っています。
だから真剣だし、だからこそココロから愉しみたいです。
アナウンサーのかえちゃんも、ずっと対策について一緒に考え、話し合ってくれたり、ゴリけんさんも後日「うまかったよー!」なんてコメントをわざわざ下さったり。料理コーナー終了直後、まだオンエア中のエンディング時に、明らかにしょんぼり気味の私を察して、CM中にカメラの真後ろにまわりこんで、口パクで「良かったよ〜!今たべたっ!めちゃ美味!!」敵なメッセージをオーバーリアクションで身体全身で送ってきてくれたオズミさん(これには感動して逆に泣きそうになった!笑) 、笑いながらバッシーン!!と背中を叩いてくれたカメラマンさん。。 本当〜に素敵な皆さんです。

5年目を迎えてこうしてココロを引き締めることが出来て、とても貴重な機会を頂きました。
.......ですが・・・。皆様!パンケーキは強火厳禁ですよ〜!!笑
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by keiko-cerely | 2012-08-10 00:38 | 仕事

福岡を中心に活動する料理家/スタイリストkeiko。ムービー、スチール、ディスプレイデザインなどなど。日々出会うあんなことやこんなこと、幸せな毎日に感謝を込めて。
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