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Cai-on 白ワインの会

先日のコト。。
西新のCai-onさんで催された「白ワインの会」
中村酒店さんとのコラボで、最初から最後まで「白」とお料理のマリアージュを楽しんで頂こうという企画です。先月から楽しみにしていたこの日、私はキッチンで伊藤シェフのお手伝いをさせて頂きました。
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リストを眺めるだけでもわくわくするワインとお料理の数々!ゲストは15名のみなさまです。

まさに今の時期、盛り上がりをみせている活オマール海老。この日の会でもたっぷりと使用しましたよ。
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余熱を利用した絶妙なタイミングで茹で上げた後、氷水で止めて捌くとこの通り!ジャストな火入れ、ばっちりな身入りにモチベーションも急上昇です。次々に捌き、マリネにした身をポーションにわけて・・・
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サーブする直前、この上にルッコラを加えたサルサヴェルデとプロシュートの薫りを移したペリエのジュレ(微発泡が残ります)をあしらいます。 
コライユ(ミソ)と爪は、アボカドと合わせてクネルにし、殻のなかに絞り出します。
ガスパチョと共に3品を盛った、夏らしいトーンの爽やかな「赤」のアシェット。
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今回、カメラは持ち込んだものの真剣に「スタジエ」させて頂いたので、どうしてもサーブ直前のお皿はゆっくり撮れるはずもなく、ブレブレなのだけが心残り。笑 (せめてオートにしておけばよかったのかな!?)ですので仕込みの最中の写真を中心にご紹介・・・
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こちら「茄子のムース」はフランス語で「Caviar d'Aubergines」。ナスのキャビア風、貧乏人のキャビア、なんて揶揄もあるくらい定番の、滑らかでリッチな味わいです(茄子の種のツブツブをキャビアに例えたのだとか) そんな茄子のムースに、今夜は本物のキャビアをたっぷりとトッピングして仕上げました。
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雲丹のムースと、コンフィしたサザエは穴子で挟んでパートフィロで包み、直前に焼き上げてソースナンチュア(甲殻類を煮出したソース)と合わせます。
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こちら、指で丁寧になぞっているのは「帆立のクリスティヤン」の制作中。「クリスティヤン」とはクリスタルガラスのように薄くハラリとしたテクスチャーという意。帆立をベースにつくった生地を波の波紋をイメージしながら指で伸ばし、焼いていくとこんなアイテムに!
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こちらはスズキのお料理ですが、添えてあるジャンボマッシュルームも、生をカットしているときからとってもいい薫り。一晩だけ軽く乾燥させてありました。
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牛蒡を包んだイベリコ豚は、網油で包んで焼き・・・
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ホロホロ鶏と共に、プラムとリンゴのコンフィチュールを添えて。  伊藤シェフのお料理は、絶妙な味の重ねだったり試みだったり、いつも感動させて下さる繊細で新しい仕掛けがありつつ、しっかりと堂々とした「風格と自信」がにじみ出るようなほっとするビストロっぽいお料理、ぶれることなく「絶対おいしい!」の感覚のお料理というか・・・私なんかが生意気に色々上手くは語れませんが(笑)。とにかく大好きなお店、連日カウンターは予約必須です。
デセールはフォンダンをセルクルで抜いて、その上にキウイとメロンのマチェドニアを飾りました。
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右側はブリアサヴァランというフロマージュとドライフルーツ、左側はジューシーなフルーツの味わいとの対比を楽しみながら。
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たくさんの時間をかけて想いをかけて作ったお料理の数々は、7時からの宴の開始と共にどんどんとゲストの楽しい時間へと昇華し、広がり、あっという間に終焉となりました。
たくさんの笑い声、美味しい〜〜!の声、はたまたサプライズで企画していたゲストの入籍祝いのケーキサービスでは、なんと常連さんである九州交響楽団のバイオリニストの方が生演奏で登場して下さったりと・・
あたたかな雰囲気のなか、久しぶりにお店の厨房に立ち、「料理人」という仕事の現場に立たせて頂き、そして久しぶりに「指示をもらえる」立場で無心に目の前のことに集中させていただき、心身ともに大きくリフレッシュさせていただきました。もちろん、多くのことを教えて頂きながら。
「組み立てて料理する」という作業の楽しさ、お店をするということの大変さと緊張と尊さと・・・なにより「表現する」という作業に向き合ったときに感じるワクワク感は、小学生の時に紙粘土や絵の具を与えられてわっくわくした図工の時間と未だに同じで。改めて好きを確認させて頂けた、豊かで賑やかな学びの夜。
ご来店下さったゲストの方々、伊藤シェフ、中村酒店のみなさまに改めて感謝致します。ありがとうございました。
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・・楽しかった〜〜!!!笑♪
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by keiko-cerely | 2013-07-27 22:54

福岡を中心に活動する料理家/スタイリストkeiko。ムービー、スチール、ディスプレイデザインなどなど。日々出会うあんなことやこんなこと、幸せな毎日に感謝を込めて。
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